Време је да говорим о посту, а на реду ми је да кажем коју реч и о другим нашим јелима и разним пићима, па вас зато молим, да стрпељиво прочитате мој данашњи говор, ма да ће у њему бити реч о стварима које су виша теоријске природе. То ће бити увод у све те моје доцније говоре, увод врло потребан, јер бисмо се иначе тешко разумели.
*
Човечје тело састављају у главном ове материје: 1) вода (која у њему има 64 процента), 2) беланчевина (то је она материја од које су направљени мишићи; ње у телу има 16 процената), 3) маст (15 процената) и 4) минералне материје (5 процената). Живећи, човек непрестано троши своје тело, тојест троши све те материје од којих је оно начињено ; оне се распадају, сагоревају и продукти тог сагоревања избацују се из тела, кроз плућа, кроз кожу, кроз бубреге и кроз црева. Сав тај материјал, који човек, живећи, непрестано троши и губи, мора се непрестано и замењивати, накнађивати, иначе ће човечје тело све више мршавити и малаксавати, па најзад и сасвим пропасти. А накнаду за тај дефицит налази човек у храни, коју вари и претвара у саставне делове свога тела („асимилира“), значи дакле: човек непрестано троши све саставне делове свога тела, и у храни својој мора наћи материјала од којег ће опет прерадити све те материје од којих му је тело начињено.
Питање је сад: који је то материјал, којим човек може да попуњава целокупан тај дефицит? Кад се то зна, онда је лако одредити и каква је храна потребна човеку, јер се за сваку животну намирницу зна, какви су јој саставни делови.
Све човечје животне намирнице, и животињске и биљне, имају у себи, сем воде и минералних састојака, у главном ове материје: беланчевину, маст и такозване угљене хидрате од којих су главни скроб (штирак) и шећер. Са сваком од тих материја вршили су научари годинама и деценијама експерименте: хранили су њима животиње или људе, а у исто време окупљали су све оно што они за то време из себе избаце, па су на тај начин утврдили, код какве је хране човек у равнотежи, тојест код какве хране накнађује све око што троши, а уз какву је, опет, храну у дефициту, тојест каква му је храна недовољна. Ја ћу укратко да изнесем резултате тих дугих и мучних испитивања:
- Кад човек не би добио ништа ни за јело ни за пиће, он би могао живети највише 3—4 недеље. Кад би му се девала само вода, без икакве хране, живео би највише 6 недеља.
- Кад се човек храни само беланчевином (например мршавим месом), он накнађује сву баланчевину коју у себи троши, а кад добије велике количине такве хране, он је у стању да накнади чак и маст коју троши. Само онда мора да једе врло много меса, по две киле дневно, а то ниједан човек не може да издржи: за врло кратко време то тако само, чисто месо огади му се толико, да ни залогај више не може да прогута.
- Кад се човек храни само машћу, он накнађује само маст, а беланчевину стално губи. Ако би јео велике количине масти, могао би се чак и угојити, али би мишиће непрестано губио, док не би и угинуо.
- Кад би се човек хранио само угљеним хидратима (скробом, шећером), прошао би исто тако: угљени хидрати накнађују маст, али беланчевину (мишиће) човек непрестано губи, тако да би код такве хране најзад угинуо.
- Кад се човек храни беланчевином и машћу, у довољним количинама, он попуњује цео дефицит, накнађује све што троши. Исто то бива и кад се храни беланчевином и угљеним хидратима. Маст и угљени хидрати могу, дакле, једно друго да замењују.
- Минералне материје не морају се, као што се види, нарочито додавати човечјој храни, ма да без њих човек не би могао живети. Њих има и иначе довољно у обичним нашим животним намирницама. Ми истина додајемо јелима кујинску со, али то је само стога, да би нам јела била укуснија. Неки народи (Самоједи, Тунгузи) не једу со, па ипак живе као и ми.
То су резултати тих експеримената, који су вршени да се види: каква је храна потребна човеку. А после су дошли опити, којима се имало утврдити: колико је од сваке такве материје човеку сваког дана потребно. Ја ћу и ту изнети само резултат.
Минералне материје, као што сам рекао, не морају се узимати у обзир; исто тако, наравно, ни вода. Остаје нам, дакле, да је човеку за живот потребна сваког дана извесна количина беланчевине и извесна количина масти или угљених хидрата. Како, међутим у нашим обичним јелима има и масти и угљених хидрата, то се обично каже, да је човеку потребна сваког дана извесна количина беланчевине и извесна количина масти и угљених хидрата. А поменутим опитима дошло се, што се тиче тих количина, до овог резултата: Да би сачувао своју снагу, мора одрастао човек сваког дана добити храну, у којој има 100 грама беланчевине, 56 грама масти и 400—450 грама угљених хидрата. И то док је у миру или док врши лаке послове, а кад напорно ради, онда му и храна, разуме се, мора бити издашнија.
Кад то знамо, лако нам је разговарати о разним нашим јелима и ценити вредност и храњивост наших животних намирница.